Войти в ЛК

Новый СанПиН для общепита: ХАССП станет обязательным с 1 сентября 2026 ​

15 июля 2026

Коротко: Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 утверждён новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Он заменяет действующий сейчас СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и вступает в силу с 1 сентября 2026 года.

Что именно изменилось ​

Главное изменение — система ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек) переходит из рекомендации в обязательное требование для всех предприятий общественного питания, а не только для крупных сетей. Кроме этого, документ:

  • ужесточает сроки хранения готовых блюд, требующих разогрева, на раздаче — до 3 часов;
  • запрещает замораживать нереализованные готовые блюда для повторной реализации на следующий день;
  • вводит ежедневный контроль качества фритюрных жиров;
  • требует обязательного информирования потребителей о наличии аллергенов в блюдах;
  • в детских учреждениях и больницах предписывает использовать промышленно обогащённые (витаминизированные) продукты и йодированную соль, без замены поливитаминными препаратами;
  • добавляет требования к упаковке и прослеживаемости продукции при выездном обслуживании (кейтеринг).

Это санитарные требования Роспотребнадзора — они существуют отдельно от требований охраны труда (ГИТ) и не заменяют обучение персонала по программам А/Б, первую помощь и применение СИЗ.

Что делать ​

  1. Проверить, внедрена ли на предприятии система ХАССП — с 1 сентября 2026 это уже не «best practice», а обязательное требование при проверке Роспотребнадзора.
  2. Пересмотреть регламент раздачи и хранения готовых блюд под новый лимит в 3 часа и запрет повторной заморозки.
  3. Добавить в меню или на информационные стенды сведения об аллергенах, если этого ещё нет.

Санитарные требования — не единственное, что проверяют на кухне: разбор того, что именно спрашивает ГИТ по охране труда и чем это отличается от вопросов Роспотребнадзора — в статье «Обучение смены по охране труда в общепите».

Источник ​

Связанные материалы ​