СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Коротко: новые санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения, утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18. Заменяют СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
О чём документ
Документ устанавливает санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания — от заготовочных цехов и хранения продукции до раздачи готовых блюд и обслуживания посетителей. Это требования Роспотребнадзора, отдельные от охраны труда (ГИТ): они защищают потребителя и работника от пищевых рисков, а не от производственного травматизма. Помимо общих требований, документ содержит отдельные разделы для организации питания в медицинских и социальных учреждениях и в детских лагерях, включая палаточные.
Ключевые требования
- ХАССП по всей цепочке. Обязательна система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) — от приёмки сырья до подачи готового блюда посетителю. Раньше это было рекомендацией, теперь — обязательное базовое требование для всех предприятий общепита.
- Срок нахождения блюд на раздаче. Готовые блюда, требующие разогрева, могут находиться на раздаче не более 3 часов; заморозка нереализованных готовых блюд для повторной продажи на следующий день категорически запрещена.
- Суточные пробы. Отбираются с каждой партии готовых блюд и хранятся 48 часов при температуре +2…+6 °C — на случай проверки при подозрении на отравление.
- Контроль фритюрных жиров. Качество фритюрного жира проверяется ежедневно.
- Информирование об аллергенах. Потребителей обязательно предупреждают о наличии в блюдах ингредиентов с аллергенными свойствами.
- Витаминизация в детских и медицинских учреждениях. Используется только промышленно обогащённая витаминами и микроэлементами продукция; замена витаминизации блюд поливитаминными препаратами не допускается. Йодопрофилактика — только через йодированную соль.
- Питьевой режим на детских мероприятиях. Если мероприятие с участием детей длится более 2 часов, обеспечивают бутилированную воду из расчёта 1,5 литра на человека.
- Кейтеринг. Отдельные требования к упаковке и прослеживаемости продукции при выездном обслуживании.
Что изменилось по сравнению с прежним СанПиН 2.3/2.4.3590-20
основные новшества — обязательный (не рекомендательный) ХАССП, ужесточённый 3-часовой лимит на раздаче и прямой запрет повторной заморозки блюд, ежедневный контроль фритюрных жиров и обязательное информирование об аллергенах. Остальные требования (суточные пробы, витаминизация, питьевой режим) по существу продолжают прежние нормы.
Где применяется в обучении
Санитарные требования дополняют, но не заменяют обучение по охране труда: повару и другим работникам пищеблока по-прежнему нужны инструктажи, программы А/Б, первая помощь и СИЗ по ПП РФ № 2464 — санминимум и медкнижка идут отдельным треком. Разбор на практическом примере смены — в статье «Обучение смены по охране труда в общепите».
Частые вопросы
С какой даты действует новый СанПиН?
С 01.09.2026. До этой даты действует прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Отменяет ли новый СанПиН требования по охране труда для поваров и официантов?
Нет. СанПиН — санитарные требования (Роспотребнадзор), они существуют отдельно от требований охраны труда (ГИТ) — обучение по программам А/Б, первая помощь и СИЗ остаются обязательными независимо от СанПиН.
Кому обязателен ХАССП по новому документу?
Всем организациям общественного питания — раньше система анализа рисков (HACCP) была рекомендацией, теперь это обязательное базовое требование.
Связки с базой знаний
- Дополнительные документы — другие документы категории.
- Охрана труда в общепите — карта требований по охране труда для отрасли.
Полный текст документа
⚠️ Важно: юридически значимой остаётся редакция, опубликованная на официальном интернет-портале правовой информации (pravo.gov.ru) и в системе КонсультантПлюс. Приведён справочный ориентир; документ применяется в действующей редакции.