Повар: профиль профессии и охрана труда
Тема 2. Вредные и (или) опасные производственные факторы на рабочем месте · ~6 минут
Этот блок собран под вашу профессию — повар (профессиональный стандарт 33.011 «Повар», приказ Минтруда России № 113н от 09.03.2022 (изм.)). Здесь — что вы делаете по трудовым функциям, какие опасности это несёт и какие требования охраны труда обязательны именно для вас.
Ваши трудовые функции и связанные опасности
Профстандарт 33.011 (приказ Минтруда от 09.03.2022 № 113н) определяет вид деятельности, а конкретный состав работ по разрядам даёт ЕТКС (выпуск 51). Ниже — работы из квалификационной характеристики дословно; каждая — источник конкретной опасности:
| Работа по ЕТКС (выпуск 51) | Разряд | Ключевая опасность |
|---|---|---|
| Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки | 2 | Порезы при очистке, термические риски |
| Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц | 3 | Термические ожоги, ожоги паром, порезы |
| Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой | 4 | Порезы, термические риски, аллергены |
| Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др. | 5 | Термические ожоги, порезы, аллергены |
| Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей; муссов; кремов | 6 | Термические риски, порезы, аллергены |
Разряд/уровень квалификации → допуск к работам
Право выполнения работ повара закреплено удостоверением по охране труда и соответствующей квалификацией:
| Удостоверение / квалификация | Какие работы | Требование |
|---|---|---|
| 2-й разряд | Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд. Очистка, доочистка овощей, фруктов, ягод | Профессиональное обучение, инструктаж на рабочем месте |
| 3-й разряд | Приготовление блюд, требующих простой кулинарной обработки. Варка овощей, каш, бобовых, макаронных изделий | Обучение по программе «Б», стажировка на рабочем месте |
| 4-й разряд | Приготовление блюд, требующих кулинарной обработки средней сложности. Салаты, блюда с мясом, рыбой | Повышенный разряд, опыт по меньшим разрядам |
| 5-й разряд | Приготовление блюд, требующих сложной кулинарной обработки. Рыба заливная, ассорти, паштеты | Опыт работы по предыдущим разрядам |
| 6-й разряд | Приготовление блюд, требующих особо сложной кулинарной обработки. Поросенок заливной, кнели, муссы | Высокая квалификация, опыт на всех разрядах |
Работа с жиром и горячими маслами — повышенная пожарная опасность
Жарка во фритюре и работа с горячими маслами относятся к работам повышенной пожарной опасности. Перегретое масло может самовоспламениться. При возгорании жира использовать только сухие средства пожаротушения (песок, порошковый огнетушитель) — тушить водой нельзя: произойдёт взрывообразное разбрызгивание горящего масла.
Что обязательно на каждой работе
К работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие обучение по охране труда, проверку знаний и обязательный предварительный и периодический медицинский осмотр.
Очистил → подготовил → приготовил → убрал.
- Пройти медицинский осмотр и инструктаж по охране труда;
- Проверить исправность кухонного оборудования, приборов безопасности и средств пожаротушения;
- Подготовить рабочее место: убрать посторонние предметы, обеспечить свободные проходы;
- Соблюдать личную гигиену: вымыть руки, надеть чистую спецодежду и головной убор;
- После окончания работ — привести рабочее место в порядок, отключить оборудование, правильно утилизировать отходы.
СИЗ повара: халат или куртка хлопчатобумажные, колпак или косынка, перчатки защитные (при работе с инструментом и горячими поверхностями), обувь с нескользящей подошвой, при работе с сырыми продуктами — перчатки одноразовые; при работе с фритюром — щиток для защиты от брызг.
УГЛУБИ ЗНАНИЯ
Нормативная база
| Документ | Что регулирует |
|---|---|
| Профессиональный стандарт 33.011 «Повар» (приказ Минтруда России от 09.03.2022 № 113н, с изменениями) | Трудовые функции и квалификация повара |
| ЕТКС (Единый тарифно-квалификационный справочник, выпуск 51, «Повар», 2–6 разряды) | Характеристика работ и требования по разрядам |
| СанПиН 2.3/2.4.4282-26 | Санитарные требования к организациям общественного питания |
| Правила противопожарного режима (ПП РФ № 1479) | Пожарная безопасность на предприятиях общественного питания |
| ТК РФ ст. 214 | Обязанности работника в области охраны труда |
Работа с тепловым оборудованием
Электрические плиты, жарочные шкафы, фритюрницы и другое тепловое оборудование — источник высоких температур и пожаров. Основные требования:
| Тип оборудования | Требования безопасности |
|---|---|
| Электрические плиты | Исправность изоляции проводов, заземление, защита от перегрузок |
| Жарочные шкафы | Регулярная очистка от жира и нагара, контроль уплотнений дверей |
| Фритюрницы | Контроль температуры масла (не выше 180°C), защита от брызг, сухие средства пожаротушения |
| Котлы и варочные емкости | Предохранительные клапаны, контроль уровня заполнения, защита от «сухого хода» |
Пищевые отходы и гигиена
Пищевые отходы — питательная среда для бактерий. Требования:
- Утилизировать отходы в специальные контейнеры с крышками;
- Регулярно дезинфицировать рабочие поверхности;
- Контролировать температуру хранения продуктов (холодильник +2...+6°C, горячие блюда +65°C и выше);
- Использовать раздельную посуду для сырых и готовых продуктов;
- Проходить периодические медицинские осмотры.
Первая помощь при термическом ожоге: охладить обожженный участок проточной водой не менее 10–15 минут, наложить стерильную повязку, не вскрывать пузыри. При ожогах глаз — немедленно промыть чистой водой и обратиться к врачу. Соответствует программе оказания первой помощи (ОТ.ОППП).
Контрольный вопрос
Вы жарите картофель фри во фритюре. Масло начинает сильно дымить и вспениваться. Ваши действия?